OMÉGATE, AMIGO

omega cereales

Se acerca el Día Nacional de la Nutrición (próximo 28 de Mayo) en su XIIIª edición y, con tal motivo, lanzo este lema al mundo: OMÉGATE, AMIGO. Y como gallega que soy, barro para casa y ¡qué mejor omegarse con el pescado!.
La importancia de los ácidos grasos en nuestra nutrición es indiscutible y bien aprendida. Son ácidos carboxílicos (grupo funcional COOH) ¿Pero eso de OMEGA?


La última letra del alfabeto griego nos sirve en química para marcar la insaturación o el doble enlace. Es curioso, porque para numerar carbonos en química orgánica tienen preferencia los grupos ácido (COOH) frente a alquenos (dobles enlaces), pero no coincide con la numeración de ácidos omega:

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El perfil de ácidos grasos es conocer la relación entre saturados e insaturados o de ω 6 frente a ω 3 y se puede determinar con la técnica de cromatografía en fase gas acoplada a detector de masas.

GRASAS TRANS, CIERRA LA MURALLA

También hemos aprendido ya desde los años 60 y 70 la sospecha fundada: los ácidos grasos trans alteran el metabolismo de los lípidos, se acumulan en las membranas celulares y suben el nivel de LDL o colesterol malo (lipoproteínas de baja densidad) además de bajar el bueno HDL (lipoproteínas de alta densidad).
Cada vez nos fijamos más en el etiquetado o semáforo nutricional y descartamos ácidos grasos trans que son minoritarios en productos naturales.
Hay 2 tipos de etiquetas: las que indican valor energético y cantidad de proteínas, hidratos de carbono y grasas por 100 g o por 100 ml; y las del grupo 2 que incluyen, además de grasas, ácidos saturados, fibra alimentaria y sodio.
La Administración de Alimentos y Drogas de América (FDA) obliga a los fabricantes de alimentos que incluyan los ácidos grasos trans en las etiquetas de debido al incremento de riesgo de enfermedad coronaria cardiaca, una de las causas principales de muerte en los Estados Unidos hoy en día.
Ricardo Moure, ganador de Famelab España 2014, nos recuerda con humor los problemas con
los adipocitos y del efecto de la grasa en nuestro cuerpo.

La Comisión Europea prepara un informe que podrá acompañarse de una propuesta legislativa, pero es de carácter voluntario incluir la información nutricional como: ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, polialcoholes, almidón, fibra alimentaria, vitaminas o minerales.
Puedes consultar los contenidos de productos por lista alfabética o grupos de alimentos clickeando en consulta de la base de datos española de composición de alimentos, BEDCA: http://www.bedca.net/bdpub/index.php

CATANDO EL PRODUCTO

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El análisis sensorial o cata es evaluar las propiedades organolépticas de los alimentos, lo que se
percibe por los sentidos. Ayuda a determinar la aceptación o acogida de un producto por el consumidor.
Aunque parezca algo fácil, se debe conseguir minimizar la subjetividad propia del ser humano y para ello existe normativa igual que un sistema de Calidad empresarial (UNE-ISO 6658:2008 Análisis sensorial).
Hay 3 tipos: descriptivo (describir las propiedades sensoriales, parte cualitativa; y medida, parte cuantitativa), discriminativo (comprobar si hay diferencias entre productos) y del consumidor (gente no entrenada responde si le gusta o no).
El pescado no queda atrás y con él también se hace este estudio para controlar la calidad, condiciones de almacenaje, vida útil o preferencias del consumidor.

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Un comentario en “OMÉGATE, AMIGO

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