HONORATO, ¿QUÉ ES EL ALGINATO?

Chef
El otro día viendo TOP CHEF cacé al topo. Todo el mundo lo sospecha, le han puesto apodos, es el más rarito,.. pero no nos puede engañar. Chicote, tienes un químico entre fogones.


Carlos Medina es un maestro de la Alquimia 3.0 en la cocina. Es lo que ahora llaman gastronomía molecular, como si la tradicional no llevara moléculas. Suena muy futurista, pero estos avances en alimentación para su preparación o conservación son más viejo que Carracuca.
Los ingredientes tecnológicos (aditivos, coadyugantes tecnológicos, aromas y enzimas alimentarios) transforman los alimentos para su venta y están regulados por legislación europea en constante modificación. De hecho, el pasado 12 de septiembre se publicó la modificación que afecta al uso del ascorbato cálcico (E 302) y alginato sódico (E 401) marcando como nivel máximo de 800 mg/kg de E 302 en el producto alimenticio final.
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=uriserv:OJ.L_.2014.272.01.0008.01.SPA
Últimamente podemos encontrar en los supermercados fruta cruda pelada y cortada. Pero para evitar su degradación oxidativa, le añaden estos compuestos juntos formando una capa protectora.
Es una buena forma de acercar la fruta a los más peques y que se la lleven al cole, en vez de la nociva bollería. Lee este post de Carlos Casabona, sobre todo si tienes niños. http://www.tueligesloquecomes.com/2014/09/al-cole-en-bus-y-con-bolleria.html

TOPO CHEF

Pero volviendo a la cocina, este chef tecnólogo no pierde un instante en convertir la cocina en un laboratorio para sus elaboraciones. Lo disfraza de platos, recetas y retos del programa, aunque sabemos que son la excusa perfecta para el Director Creativo de Andre Restaurant (Singapur), 6º Mejor Restaurante de Asia y 37º Mejor Restaurante del Mundo.
Y como buen científico, casi la lía parda: ¿quién no estuvo a punto de hacer explotar un edificio, estropear el carísimo instrumental u olvidarse de cerrar cierta válvula?. No se puede trabajar “bajo presión”.


En este caso, chef Carlos congeló la vitrocerámica apoyando el recipiente con nitrógeno líquido. El nitrógeno se encuentra en la naturaleza como gas, pero se puede obtener por destilación fraccionada nitrógeno líquido con un punto de ebullición de -196 ºC o 77 K y usarlo como refrigerante en industria o laboratorio. Con esa Tª, congela lo q pille por delante, incluyendo dedos o manos, asi que, ¡con cuidado, Carlos!.
2006 September - Chef de parti - Shoot
Pero el concurso empezó con la polémica del alginato. ¿quién tiene el alginato?, se pregunta Carlos. Pues Honorato. El alginato (E-401) es un polisacárido extraído de algas pardas que consigue gelificar por esferificación, vamos, formar bolas perfectas sin perder sabor.
También ha empleado el proceso de ósmosis en una caballa, por diferencia de gradiente deja pasar el componente que interese para asombrar al comensal.

¿Con qué nos puede volver a sorprender ahora?

[7- 365] Chef
Dentro de la gastronomía molecular se juega con espesantes, gelificantes, formar espumas, emulsiones, transglutaminasa como “pegamento” de proteína, isomalt o la isomaltosa para formar perlas transparentes, crumiel o miel crujiente y todo lo que se le pueda ocurrir de esa cabeza burbujeante.

 

 

“Esta entrada participa en el XXXIX Carnaval de Química alojado en el blog ‘gominolasdepetróleo'”.

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