Michelin, lávate las manos

michelin (23)
Esta semana han llevado a la carta los restaurantes más top del país; emplatados con la archiconocida y glamurosa estrella Michelin.
¿Cómo se reparten? Pues tan fácil como el famoso caso del cliente misterioso: inspectores visitan restaurantes y califican la calidad gastronómica, decoración, servicio y situación del local.
http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/como-se-otorgan-las-estrellas-michelin
Top 10 Pastry Chefs in America 2012
Premian la magia, innovación y experiencia que provocan menús de un tamaño imposiblemente saciante de hambre, pero completamente saciante del alma.
El ejemplo más claro para los seguidores de TopChef es Aponiente: el laboratorio del chef Ángel León en el Puerto de Santa María (Cádiz). En el programa 9 hemos salivado viendo como se preparan y como se replican platos como anchoa y torta de camarón, papas con chocos o callos. Podéis comprobar que nada más lejos de la realidad que el titulo. Y así juegan a sorprendernos pícaramente.
http://www.20minutos.es/noticia/2301485/0/aponiente/estrella-michelin/restaurantes/
DiverXO

Otros de los ejemplos puestos sobre la mesa es Diverxo, con las manos del chef David Muñoz en la masa. Una ensoñación gástrica – cerebral que rompe con la indiferencia: http://diverxo.com/
Pero la innovación no se queda en sus fogones: el plancton, tantas veces empleado por #topchefdelmar Ángel León, consigue la autorización novel food (Reglamento 258/97 de Unión Europea) que teñirá de verde nuestras cocinas.
A la espera de que otra de las galardonadas Carme Ruscalleda, consiga la autorización para las medusas, como ya habíamos visto en un post anterior.
http://www.ruscalleda.com/es/menu
319/365 Donde se hace la magia

Pero dicho galardón no habla de algo que nos preocupa a todo comensal: la seguridad alimentaria.
Y es que desde Casa Paco hasta el restaurant Sant Pau, deben seguir unas normas de obligado cumplimiento con inspectores que entran hasta la cocina, y no se quedan únicamente en el salón.
Viene a mi memoria un restaurante, de cuyo nombre no quiero acordarme, que aún siendo galardonado con la estrella Michelin, fue clausurado por servir marisco furtivo.
Esto nos enseña cuál es el eje central: la seguridad alimentaria que permita comer sin miedo.
40+299 Domestic
La seguridad alimentaria es el máximo valor de los riesgos consentido desde el punto de vista sanitario e industrial, nutricional, informativo y comercial; tocando los pasos de elaboración, conservación, distribución, venta, expedición y consumo de alimentos.
También hemos visto antes los riesgos existentes en el consumo en el post Comer sin miedo. Lo que os voy a esbozar es la estructura que lleva una empresa para asegurar la inocuidad siempre deseable.
Cocina
Un sistema APPCC (análisis de Puntos críticos) se crea para identificar, evaluar y prevenir la aparición del riesgo que afecta a los alimentos. Un sistema de registros permite el rastreo de alimentos en caso de contaminación, así poder retirarlos volviendo para atrás en las huellas como pulgarcito.
El sistema comienza con los Prerrequisitos: programas descritos por el Codex Alimentarius (la biblia en SA) y el reglamento 852/2004 como las Buenas prácticas de Manufactura (BPMs) sobre medidas de higiene general, o Procedimientos Estándares Operacionales, que controlan la probabilidad de introducir peligros.

DiverXO
El sistema APPCC se apoya en 3 pilares: análisis de riesgo, determinación del punto crítico (donde “poner el foco” o alerta) y establecer límites críticos.
Como siempre, las normas ISO ayudan a cumplir los requisitos de las autoridades: la ISO 22000, la normativa británica BRC o la alemana IFS son buenos ejemplos que se usan frecuentemente.
Degustando el arte del mayor chef o llenando el estomago con la pitanza del bar de la esquina, SIEMPRE con Seguridad Alimentaria.

Bon proveito!!
David Muñoz y Simon Manley mano a mano

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