Dando la lata: Mejillón!

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Verano, Sol, Playa, Galicia, excursión, marisco, terraza, birras… “éche así”, como decimos aquí.

Las bateas tienen con overbooking, las conserveras van “a todo tren” y bivalvos y cefalópodos son el menú de estas fechas. Todo junto es la excusa para dar la lata, la lata de conserva; por que también hubo noticia, un ejemplo de trazabilidad.

http://www.abc.es/sociedad/abci-bomberos-afectados-botulismo-evolucionan-favorablemente-201607081736_noticia.html

Mexillón, non sexas papón

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Son 3300 bateas entre las rías de Vigo, Pontevedra, Arousa, Muros y Ares dedicadas a la acuicultura del mejillón, produciendo más de 250.000 toneladas de este bivalvo fresco al año.

Aunque no parezca acuicultura, sí lo es, gracias al cultivo en cuerdas suspendidas donde sementar, labrar y recolectar igual que en agricultura. La primera batea o vivero flotante empieza a flotar en la ría de Arousa en 1945, 37 años antes de la acuicultura intensiva de pescado.

El mejillón es una especie especial, Mytilus galloprovincialis, que se alimenta de materia orgánica en suspensión = detritos orgánicos y fitoplancton (organismos autótrofos unicelulares). Este fitoplancton es la base de la cadena trófica marina. El menú tiene 2 platos: diatomeas, con una cubierta silicea (SiO2) con alimentación autótrofa; y dinoflagelados, con flagelos para moverse en la columna de aguas estratificadas con alimentación autótrofa, heterótrofa o mixotrofa.

Chasula (Museo Massó)

La alimentación autótrofa es propia de plantas; yo me lo guiso, yo me lo como. Producen ellos mismos materia orgánica a partir de materia inorgánica del medio. La alimentación heterótrofa, propia de animales, hongos, protozoos y algunas bacterias; son los guiris en la terraza: esperan alimentarse de la materia orgánica producida por otros seres vivos. Con la alimentación mixotrófica, combinamos las 2: a veces estoy de vacaciones, a veces trabajo yo.
Chasula (Museo Massó)
¿Y por qué me paro a comer?, porque es la parte química del mar: nitratos, fosfatos y silicatos son las sales nutrientes del fitoplancton  y el afloramiento las transporta hacia la superficie, donde la luz solar permite la fotosíntesis, igual que plantas terrestres.

La primavera y el verano provocan este afloramiento, soplan vientos del noroeste,  ascienden aguas de 150 a 200 m de profundidad con bajas temperaturas (13 ºC ) y elevada concentración de sales nutrientes.

Mejillones son organismos filtradores de agua concentrando nutrientes, pero también el resto de microorganismos del ambiente. Esto hace necesaria una etapa de depuración del producto fresco, eliminando la contaminación microbiana de origen: Escherichia Coli con un límite menor de 230 NMP en 100g (NMP nº más probable), Salmonella con ausencia en 25g de aguas negras (contaminación fecal).

Chasula (Museo Massó)
La depuradora pone en contacto al bivalvo con aguas cloradas durante 48h, eliminando los restos orgánicos del aparato digestivo cargados de gérmenes.

Pero es importante decir que las biotoxinas marinas no se eliminan en la etapa de depuración. Cuando se detectan en aguas, por eso la vigilancia es tan importante, se cierran los cultivos flotantes en tiempo necesario. El pasado 2011 se han cerrado durante 241 días las bateas de Bueu y Cangas por esta causa. Domoinic_Acid_Structural_Formulae

Un ejemplo de biotoxina es el ácido domoico de la especie Pseudo-nitzchia australis, que no causa marea roja siendo patógena.

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Distinto causa de cierre son las mareas rojas o purgas de mar: crecimiento masivo de especies de microalgas componentes del fitoplancton. La coloración se debe a pigmentos fotosintéticos de especies en aguas gallegas, pero no son mucho más que 10 especies de cientos las que dan color visible.  Es muy raro que exista toxicidad asociada a purgas, las patologías para el hombre vienen al consumir mejillones con alta concentración de toxinas acumuladas.

Así que, tenlo claro:

puede haber mareas rojas sin toxicidad asociada y no existir coloración en agua y haber peligro de toxicidad.

  • Cultivo: no solo en batea, también se cultivan en líneas o long-line.
    • Long – line son líneas con flotadores unidos por una línea madre, de la cuelgan las cuerdas de cultivo. Esta estructura se queda encorada al fondo con un peso al inicio y final de la línea.
    • Las bateas son bien conocidas, sobre todo si cruzas el puente de Rande. Estructuras flotantes construidas con vigas de madera entrecruzadas, de donde cuelgan cuerdas de 15 metros.

El cultivo de mejillón se recoge en rocas, es encordada para su engorde con una fina capa de algodón y acetato biodegradable, ayudando a que se adhiera hasta que forme su biso (proteínas fibrilares).
Chasula (Museo Massó)
Se mantiene 2 meses hasta 1- 2 cm de longitud, para así separar en la “partida” bajando la densidad de cuerda. Este cepillo acoplado a la cesta selecciona de las piñas pasando a la máquina debulladora, separando individuos para volver a ser encordados. Cuando crece hasta 4-5 cm, se vuelve a realizar homogenización por tamaños.

 

  • Depuración – limpieza – Desbisado (quitar el biso mecánicamente con cilindros rotativos)clasif mejillon
  • Conservación. El refrigerado en vivo a 3ºC para todas las piezas, El siguiente paso será el envasado en atmósfera protectora o modificada a esta temperatura o la venta del mejillón en malla o caja. La atmósfera protectora es una barrera de gases CO2, O2 y Ntemperaturas frio2, en distintas proporciones que en al aire que respiramos. Así se consigue, para muchos alimentos, alargar la vida útil de 3-4 días hasta 8- 10 para el caso del mejillón.

Chasula (Museo Massó)Házlos en casa con la receta de @24_zanahorias: 

https://24zanahorias.wordpress.com/2015/07/09/una-de-mejillones/

¡Ay, qué se me olvida dar la lata!

La elaboración de conserva empieza cociendo la parte comestible, que llamamos vianda. Las conservas se hacen en escabeche (para sardina, caballa o trucha), en su tinta (para cefalópodos), en salsa, en aceite o al natural.

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El escabeche es un tratamiento de conservación muy antiguo; modificando textura y sabor del pescado. Se macera en una combinación de aceites, grasas, hierbas aromáticas y especias, lo mismo que hacemos en casa con aceite de oliva, vinagre, perejil, vino, orégano o pimentón.

El escabeche puede ser en frío, como el caso de boquerones en vinagre, que primero se congelan a -18ºC durante 72h; o en caliente, para pescados con una textura más recia. Para este tratamiento en caliente se cortan en rodajas, se seca la humedad, retiran piel y espinas e inmediatamente se enharina y fríe en aceite a 180ºC. Con un sofrito de verduras y especias, se sumerge hasta la mitad del envase con una mezcla de vinagre y agua al 50%. Se deja hervir hasta evaporar bastante líquido. La diferencia entre un producto “en aceite de oliva” o “con aceite de oliva” es que, en el primer caso, está elaborado totalmente con aceite, sin mezclas de otras grasas.

Puerto Bueu (ría Pontevedra)

Los envases herméticos de alta resistencia térmica se esterilizan con líquido de gobierno o de cobertura, que puede ser aceite, salsa o salmuera (para conservas al natural). Añadir este líquido favorece el tratamiento térmico y estabiliza el almacenamiento posterior (color, sabor o alteración de lípidos).

La esterilización se consigue sometiendo el alimento envasado a temperaturas superiores a 110ºC para hacer desaparecer o prevenir el crecimiento de los microorganismos y sus esporas, como el caso de Clostridium botulinum con esporas resistentes a la temperatura. Sin perder nutrientes, dotan de sanidad y estabilidad, impasible mientras esté cerrado.

La pasteurización de envases es un tratamiento térmico suave a temperaturas inferiores a 100ºC, para el mejillón se necesitan 95ºC, pero el resto se usa un rango de 60-80ºC. Con esto se eliminan todos los microorganismos patógenos, pero no las formas esporuladas. Estas conservas se presentan comercialmente envasadas en vacío parcial, donde no proliferen estas formas resistentes, pero necesitan mantenerse en frío hasta consumo. Es lo que conocemos como semiconserva.

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Pero lo más importante es mantener la trazabilidad  aplicada en las etapas de producción y distribución. Ésta se demuestra retirando de inmediato los alimentos del mercado o recuperando los productos ya suministrados considerados nocivos para la salud.

La trazabilidad descendiente, “río abajo”  es empleada por los fabricantes para saber dónde están los lotes de productos a lo largo de la cadena de suministros. La trazabilidad ascendiente, “río arriba” la toman los distribuidores para conocer el origen y los procesos que ha sufrido el producto.

Como la trazabilidad, esto no se queda aquí. Retomaremos la conserva muy pronto dando la lata, como siempre.

Soy del mar.

Chasula (Museo Massó)

REFERENCIAS

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2005:338:0001:0026:ES:PDF

http://www.intecmar.org/PDFs/Memoria/Anexo_I_Peche_bateas_2011.pdf

http://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/HTML/?uri=URISERV:f80501&from=ES

“Preelaboración y conservación de pescados” Almudena V. Becerril

“A ciencia do mexillón: ciencias e tecnoloxías mariñas implicadas no cultivo, transformación e comercialización do mexillón”  Edit CSIC

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3 comentarios en “Dando la lata: Mejillón!

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