DANDO LA LATA: SAGAS

dando-la-lata

Os había prometido dar la lata más aun, después del post anterior Dando la lata: mejillón, donde hablábamos de la elaboración conserva y del cultivo de molusco bivalvo más gallego. Quimidices navega en la ría de Vigo, por esa razón hoy toca ser faro del inicio de las conserveras, de las familias exógenas que lanzaron el ancla en nuestras rías y sirvieron de “biso” para nuestros antecesores.

Parte de sal y de acero

La ría de Vigo siempre ha sido un caudal de comercio desde la Cultura castreña (castrexa en galego, que sona mellor). Como “analitos”, o pruebas analizables que riegan nuestra tierra, tenemos estudiadas ánforas terra sigillata Hispánica y Gálica del s IV dc procedentes de la península y Galia, ánforas de vino tipo Haltern 70 o exclusivas para conserva, de tipo “San Martiño de Bueu” del siglo III dc, allá por el vicus romano.
Las factorías, salinas y olería cubrían los procesos de conservación sitos en Sobreira, Vigo, Bueu Arousa, sin olvidarse de las islas Ons (factoría). La capacidad comercial en Vigo se mantuvo hasta la llegada de los musulmanes, incluyendo mercadurías con el Imperio Bizantino, como ungüentos o ampullae religioso-medicinales.

haltern 70.png
Las ánforas que contenían pescado se llenaban de sal y salsa de menta, permitiendo preservar sardina y jurel de nuestras aguas.
La transformación de los productos del mar del s XVIII navegaba en 4 mares: ahumado, escabechado, secado y salazón. Las 2 primeras eran actividades propias de familias de pescadores para consumo o venta. El secado de pulpo y congrio era técnica más sencilla, pero el salazón se convirtió en la más extendida y comercial de la época.
La salazón era una actividad estacional realizada por mujeres y niños, un complemento a la pesca de los hombres en aldeas marineras.
Los pasos son sencillos: “escochado” o eliminar cabeza y vísceras, limpiar y salar en tina de madera o tabales (en la zona llamada chanca); sin olvidarse de prensar y extraer la grasa en hornos de las vísceras para alumbrado y curtido.

Este es el libro (1810) del cocinero Nicolás Appert que marca el “savoir faire” hasta nuestros días: “L’art de conserver, le livre de tous les mènages pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végètales”. Supuso la expansión del método de conservación al baño María a una Tª>100ºC, ideal para la alimentación de las tropas napoleónicas, refutado por el bacteriólogo Pasteur.

Los materiales que protegen el producto elaborado son química constante del pasado al presente. Peter Durand fue el inventor de la lata metálica el mismo año que el método de conservación, desplazando así a las botellas de cristal herméticas por la hojalata. El tiempo ha aligerado su peso y mejores formas de apertura; de la bayoneta inicial a abrelatas (1855) o abre-fácil.

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

Hoy en día, la hojalata deja de ser suma de estaño y plomo. Los envases metálicos son inocuos, herméticos y resistentes gracias a sus dos unidades: la aleación de acero, más barata, y el aluminio.
Se divide en materiales con hierro o sin él:
materiales ferrosos: hojalata, chapa cromada y chapa negra.
• materiales no ferrosos: aluminio.
Acero

El acero es una aleación que contiene hierro junto con un <2 % de carbono  pero, para alimentos, se trabaja con acero dulce con un bajo contenido en carbono (0,25 % ).

El interior se recubre con barnices de aluminio o epoxifenólicos para conservas de pescado o carne; el exterior se recubre con estaño que aporta resistencia química.
REGLAMENTO (CE) no 2073/2005 DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios indica como objetivo fijar criterios microbiológicos para los productos alimenticios, como una concentración de Listeria monocytogenes en los alimentos por debajo de 100 ufc/g. y otras medidas sobre el control de la salmonela y demás agentes zoonóticos específicos transmitidos por los alimentos.

Volviendo al pasado…

Las sardinas, en manos femeninas de talleres artesanales, eran descabezadas y evisceradas, saladas en salmuera ligera, para transportarse a la mesa de empaque, donde engrasar las latas y llenar de salmuera automáticamente para enlatar manualmente el pescado.

La tecnología dentro de la conservera la trajo la necesidad y, de la misma prontitud con lo que aparece ésta, misma rapidez e improvisación medida se le aplica: del cierre manual a la automatización completa, rebordeadoras francesas y apertura con lengüeta, prensa automática y engomadora. Entendible es esta tecnología francesa puesto que Francia fue el primer país productor de conservas de pescado.

Las latas colocadas en jaulas o parrillas, se llevaban al horno de cocción. El autoclave vertical “Bott” permitía carga y descarga, rotación en torno al eje del autoclave, consiguiendo esterilización y enfriamiento.

Sagas: brandales en la Ría

alfageme-barco
Brandal es el cabo grueso que ayuda a subir al buque o apoya los cables que sostienen el mástil (obenques). De esta misma forma debemos ver a las familias conserveras del siglo pasado: sirvieron de industrialización del litoral gallego.

Fondeaban en nuestras aguas gallegas las familias Curbera, Albo, Manuel Goday, Antonio Alonso, Garavilla (hoy conservas Isabel), Massó, Benigno Barreras, Serrats, Conservas Valcárcel (Vigilante), Ortiz, Calvo, Thenaisie-Provôté (Grandes Hoteles), Alfageme y Cerqueira.

Vigo se convertía en el mascarón de proa como el primer centro conservero de la península con el 40% de fábricas por la abundancia de sardina. Así nació aquí la Unión de fabricantes de la Ría de Vigo en 1904, de las pocas asociaciones empresariales que capearon todas las tormentas hasta nuestros días. Hoy es la segunda organización empresarial más antigua de España: Anfaco-Cecopesca.

Salvador Massó

Bueu fue una de las primeras poblaciones donde se implantó la industria conservera hermética de pescado. La familia, patroneada por Salvador Massó, desembarca en 1816 para anclar en el pasado el salazón e iniciar la botadura de la conserva.

museo-masso-bueu

Massó Cangas

Los ingresos derivados de la pesca eran impredecibles, dependiendo de las capturas, el valor de mercado y del sistema de pago; por eso la entrada de la esposa del pescador en la conservera izó el nivel de vida de nuestros hogares.
Estas primeras líneas en la vida laboral de muchas niñas y mujeres no se equiparaban con el salario masculino (2 -2,5 pesetas frente 5 pesetas el jornal/día), pero significó la subsistencia que no daban los recursos de la tierra y la inclusión en convenios colectivos.

productos-masso

Tanto en la conservera Massó de Cangas como en la Artística de Vigo, empresa metalgráfica cuyo video ya enlazamos en este otro Post, construyen en los años 40 una cocina-comedor, un economato obrero, casas-cuna como mejoras sociales hasta los 60.

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

Para ver la envergadura de estos “mástiles”, podemos observar el gráfico estadístico de los Kg de pescado y marisco exportados en los años 1934-1937. Con diferencia, Massó llevaba el título de timonel, pero todas ellas han tenido que amainar tempestades como la escasez de las materias primas (hojalata, aceite y pescado), o nuevas técnicas de pesca (del cerco, trasmallo y traíña a pesca de captura más sostenible)

Conservas Albo, Conservas Valcárcel (Vigilante) y Cerqueira (Pay Pay) son conserveras centenarias que no abandonan sus instalaciones de Vigo.

conservas_cerqueira
En 1880 llega a Vigo João Bautista Cerqueira Matos, un comerciante portugués de Caminha, para fundar una pequeña fábrica de cal inicialmente (La Rosa) y la conservera 10 años después.

Al igual que sus compañeros de sector, se especializó en el enlatado de sardina exportándolo con el apoyo de marcas francesas. Bajo los nombres de L´Union Ibérique, Pay Pay, Le Grisette, Rosario o Ramona se encontraba un fabricante de tamaño mediano capaz de superar crisis como la sardinera de 1909 a 1912.

El aumento de la producción fue lento pero constante porque, aunque pertenecientes a la Unión de fabricantes, cada pez elige ritmo y guía en los bancales. Esto le ha permitido continuar hasta nuestros días en el mismo lugar desde mediados del siglo pasado. Con inteligencia y eficacia consiguen adaptar un mismo espacio para sextuplicar su producción, diversificar el producto y levantarse de la crisis de la pesca de bajura de los años sesenta, cambios institucionales o miedos infundados a este producto seguro e internacional.

Con este Post trato de dar valor añadido a la conserva de Vigo, que sigue produciéndose de manos femeninas; operarias que crecen a la vez que las conserveras y, con ellas, nuestra localidad.

REFERENCIAS
Las familias de la conserva. El sector de las conservas de pescados a través de sus sagas familiares. Xoán Carmona Badía

Género, trabajo y niveles de vida en la industria conservera de Galicia
Luisa Muñoz Abeledo
As mulleres da conserva Asociación Cultural A Cepa
Edita A. C. A Cepa. Cangas

Actividad femenina en industrias pesqueras de España y Portugal (1870-1930)
Luisa Muñoz Abeledo

El empeño industrial de Galicia
Xoán Carmona Badía / Jordi Nadal Oller

https://www.boe.es/doue/1989/212/L00079-00081.pdf

https://www.um.es/casan/documentos/legislacion/ALIMENTARIA/CRITERIOS%20MICROBIOLOGICOS/reglamento-2073-2005.pdf

Quiero agradecer especialmente la información y ayuda de Marina López Rodríguez, desde el MUSEO ANFACO de la Industria Conservera , así como a Manuel Aldao, que me abrió las puertas de Conservas Cerqueira S.A.

 

 

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s