COMER SIN MIEDO II

Riesgos Químicos

Contaminantes químicos en alimentos pueden aparecer como residuos de pesticidas, fármacos en animales, colorantes, conservantes y otras sustancias que son añadidas intencionadamente o no.

Peligros químicos. Contaminantes Ambientales

• metales pesados
• contaminantes orgánicos persistentes
• dioxinas
• bifenilos policlorados (PCB)
• hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)
• otros contaminantes orgánicos persistentes
• hexaclorobenceno(HCB)
• pentaclorobenceno
• naftalenos policlorados (PCN)
• policloroestirenos

Peligros químicos: tóxicos naturales

• solanina
• xantinas
• gliciricina
• tetradotoxina
• setas tóxicas
• compuestos originados en el procesamiento de alim:
  • ITX (tinta en Tetra Pak)
  • metilbenzofenona (4MBF)
  • semicarbacida

Aditivos no autorizados o en niveles sup a permitidos

• acrilamida
• aminas biógenas
• rojo 2G (E-128)
• 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD)
• radionucleidos

El mercurio (Hg) es un metal pesado que llega al mar gracias a actividades industriales. A partir de su forma inorgánica se produce metilmercurio, forma orgánica mucho más toxica capaz de bioacumularse en animales marinos y llegar a nuestro plato.

Dioxinas son contaminantes ambientales que aparecen como productos secundarios de procesos industriales con cloro o incineración de residuos. Lo encontramos es niveles bajos en todos los alimentos; sobre todo productos lácteos, carnes, pescado y marisco.

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs225/es/

Son lipófilos (se absorben en grasas), persistentes (difíciles de eliminar o remediar) y bioacumulables en el tejido adiposo de animales, Nos llegan por vía inhalatoria, dérmica y oral y la dieta es la principal vía de exposición.

HAP o hidrocarburos aromáticos policiclicos también son lipófilos, pero el grado de persistencia depende de la estructura (pueden degradarse en el medio). Tienen un alto poder cancerígeno y están en una gran variedad de alimentos, desde vegetales, aceites, pesados o carnes.

Los alimentos crudos presentan niveles bajos de HAP; pero técnicas como tostado, plancha, barbacoa o ahumado los incrementan hasta 100μg/kg.

Pero también estamos expuestos a tóxicos naturales. La solanina es un glucoalcaloide tóxico en patatas o tomates que los protege ante parásitos o la exposición a la luz. Es un inhibidor de la colinesterasa (sistema nervioso) y puede tener acción teratogénica (efecto congénito, deformación en el feto).

Xantinas son los conocidos estimulantes: cafeína, teobromina, paullinia cupuana (guaraná) y teofilina. Están en varias plantas exóticas y producen trastornos gástricos como acidez y ardor; y nerviosos de insomnio y excitabilidad.

La acrilamida es un compuesto orgánico que se puede formar en alimentos cocinados a alta Tª (patatas o cereales). La peligrosidad está es su propiedad genotóxica y cancerígena; los esfuerzos se centran en reducir las concentraciones de acrilamida en los productos alimenticios.

Los niveles indicativos de acrilamida en determinados alimentos aparecen en la Recomendación 2013/647/UE relativa a la investigación de los niveles de acrilamida en los alimentos. Los valores indican la necesidad de una investigación e incluirlo en el estudio del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) de cada empresa alimentaria.

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